Smelting av sjokolade og temperering

Visste du at det er viktig å smelte sjokoladen riktig slik at glans, farge og konsistens bevares. Da beholder du tempereringen i de fleste sjokolader og det gjør at du beholder glansheten og fargen. Sjokoladen stivner til og med på benken og er gjør du det helt riktig får du frem et knekklyd når du brekker sjokoladen.
Temperering betyr at fettkrystallene i sjokoladen samles.
Smelter sjokoladen ved for høy temperatur blir glansen borte, sjokoladen smelter for fort/du sliter med å få sjokoladen til å stivne, den skiller seg, klumper seg eller at fargen begynner å bli grå. 
Helt frem til i år har jeg smeltet sjokoladen feil og har ikke forstått hva jeg har gjort galt. Etter å ha lest meg masse opp og prøvd og feilet flere ganger, tenkte jeg å dele noe av denne kunnskapen med dere.
Sukkerfri sjokolade tåler også enda dårligere temperatur enn vanlig sjokolade.
I dette innlegget skriver jeg litt om hvordan du smelter de forskjellige sjokoladene riktig og hvordan du kan temperere sjokoladen igjen hvis du er uheldig og får for varm sjokolade. 

Hvordan smelte sjokoladen:
Kok opp vann i en kjele
Trekk kjelen av platen
Bruk glassbolle eller stålbolle, og legg den i kjelen, men over vannet.
Hakk opp sjokoladen.
Ha 75% av sjokolade i bollen.
Bruk termometer.
Veksle mellom å ha bollen på benken og i kjelen.
Temperaturen å sjokoladen bør ligge rundt 29-35°C for ikke å miste tempereringen, se forskjellene på de forskjellige sjokoladene.
Tilsett resten av sjokoladebitene og smelt det når temperaturen ligger rundt 30
°C, slik at sjokoladen ikke blir for varm.

Mørk sjokolade og lys sjokolade er oftest ferdig temperert når du kjøper den. Hvit sjokolade må du oftest temperere først.

Mørk sjokolade:
Kan smeltes til 35°C

Lys sjokolade:
Smeltes til ca 33-35°C

Hvis sjokolade:
Smeltes til 2930°C

Temperering av sjokolade.
Finhakk sjokoladen og smelt på svak varme over vannbad, beskrevet over.
Brum termometer.
Mørk sjokolade varmes til 55°C
Lys sjokolade varmes til 45-50
°C
Hvit sjokolade varmes til 43-45
°C
Avkjøl sjokoladen på en kald plate, palett etc
Mørk avkjøles til 28
°C
Lys og hvit til 26-27
°C
Varm så sjokoladen opp igjen til
Mørk 31-32
°C
Lys 29-30
°C
Hvit 29
°C
Nå kan sjokoladen brukes til det du måtte ønske

 

Print Friendly, PDF & Email

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *